Cangrejo Rojo Real Noruego: Los cinco consejos del cocinero

03 Octubre 2006

Cualquiera puede ser un ganador con este materia prima noruega. Estos son los consejos que nos da Jesús Almagro, el candidato Bocuse de España que viajará a Lyon en enero para competir utilizando como ingredientes al Pez Balder y al Cangrejo Rojo Real Noruegos. Durante su viaje a Noruega llegó a conocer de cerca también el Cangrejo Rojo Real del país, y se ha hecho un buen amigo de este crustáceo monstruoso.

1. Si compras cangrejo ya cocido, las patas “pinzas” que parecen nudillos tienen la carne mas sabrosa de todo el cangrejo. Dentro hay una carne maravillosa, que se puede utilizar para ensaladas y otros platos fríos.
2. Para los profesionales de la cocina la mejor forma de recibir el cangrejo es crudo congelado, ya que el vivo es más complicado de conseguir. El cangrejo vivo es un poco complicado de preparar. El cangrejo rojo real congelado mantiene su calidad de una forma incomparable. Esto es debido a la carne misma y al cuidado que dan los noruegos al proceso de captura, sacrificio y congelación. Desde luego no tocaría un bogavante congelado, pero con el cangrejo es distinto. Tiene categoría y mantiene su jugosidad.
3. Si has comprado cangrejo ya cocido debes tener mucho cuidado con el tratamiento térmico. Es mejor para preparaciones en frío. Los cangrejos cocidos muchas veces han sido congelados también, y al calentarse pierden líquidos. Pero si le calientas, tiene que ser en períodos cortos y a altas temperaturas. Corta la patas en dos con un corte central a lo largo de la pieza, y deja que el lado con cáscara proteja la carne durante el tratamiento.
4. En crudo, utiliza tijeras para quitar la cáscara. Corta las patas en las articulaciones con cuchillo, y corta la cáscara con unas tijeras pequeñas. Las patas están increíblemente llenas de carne pura, sobre todo en comparación con el bogavante y la cigala. Con una limpieza cuidadosa el cangrejo te da buen rendimiento por kilo en el restaurante.
5. Durante la preparación puedes pensar en recetas generales de mariscos, sobre todo las preparaciones elaboradas con colas de bogavante y cigala. El cangrejo es nuevo en la cocina española, y entonces te da más libertad y juego comparado con los mariscos de “toda la vida”. Probé una receta buena en Noruega: frito en wok, glaseado con una salsa de chili-dulce. Pero hay varias formas, pruébalo cocido con ali-oli, o una mezcla de soja dulce o salada, con pimiento y lima. En tempura también es excitante, entonces los jugos explotan cuando masticas los trozos fritos.