¿Espárragos con salmón?

09 Marzo 2006

Los espárragos pertenecen al tipo de hortalizas que combinan de maravilla con el salmón, ya sea salmón fresco o ahumado. Las rodajas de salmón con espárragos son una receta que es buen ejemplo de esta acertada combinación. Para cuatro personas, se necesitan: 4 rodajas de salmón (de entre 150 y 200 gramos cada una), 12 espárragos verdes (frescos o congelados), 24 gambas peladas, 15 cl de nata fresca, 10 cl de vino blanco seco, 2 limones, un ramillete de hierbas, eneldo, sal y pimienta.
Vierta un litro de agua y el vino blanco en una cacerola. Agregue el ramillete de hierbas, la sal y la pimienta. Lleve este "caldo corto" a ebullición. Introduzca las rodajas y escálfelas durante diez minutos. Déjelas enfriar en el caldo de cocción con el fuego apagado.
Ponga a cocer los espárragos en agua hirviendo caliente. Séquelos con papel absorbente. Corte el extremo del tallo para no conservar más que las puntas con un poquito de tallo. Triture los tallos en la batidora y mézclelos con la nata fresca y el zumo de un limón. Deje enfriar en el refrigerador.
Coloque en cada plato una rodaja fría de salmón, tres espárragos y seis gambas. Decore con el eneldo y algunas rodajas de limón. Por último, añada una cucharada de salsa fría. Servir acompañado de una botella de pouilly-fumet o chablis.