¿Combinan bien el salmón y los rellenos?

09 Marzo 2006

El modo más sencillo de preparar un salmón fresco entero consiste en cocerlo en un caldo corto, a la parilla o al horno. Si deseamos añadir más sabor a este último modo de cocción, cabe la posibilidad de rellenarlo antes. Presentamos a continuación tres recetas de rellenos fáciles de elaborar, destinadas a salmones que pesen alrededor de 1,5 kg (para cuatro personas). Advertencia: dos de estos rellenos son a base de huevos frescos, por lo que no deben prepararse con anticipación.
- Relleno nº 1: 150 gr de champiñones (champiñones de París y/o pleurotos), 150 gr de filetes de pescadilla, 2 cucharadas de requesón, eneldo, un huevo, mantequilla, sal y pimienta.
Lave y pique los champiñones. Saltéelos durante cinco minutos a fuego vivo con mantequilla. Ponga los filetes de pescadilla en la batidora. Mezcle y añada sucesivamente la clara de huevo, la yema, los champiñones, el requesón y el eneldo picado. Salpimente. Rellene el pescado (eventualmente, encuérdelo con hilo de bramante) e introdúzcalo en el horno precalentado a 180ºC (termostato 6). Para calcular el tiempo de cocción, cuente quince minutos por cada 500 gr.
- Relleno nº 2: 200 gr de champiñones (champiñones de París y/o pleurotos), 60 gramos de miga de pan, una chalote, medio vaso de leche, una yema de huevo, mantequilla, perejil, sal y pimienta.
Desmenuce la miga de pan en la leche fría. Pele y pique la chalote. Lave y corte los champiñones en láminas. Saltéelos a fuego vivo en una sartén con la mantequilla y la chalote. Mezcle con la miga de pan. Añada la yema de huevo, el perejil picado, la sal y la pimienta. Mezcle bien el relleno. Rellene el salmón e introdúzcalo en el horno (proceda de la misma manera que en el relleno nº 1).
- Relleno nº 3: 400 gr de espinacas (frescas o congeladas), una cebolla, un diente de ajo, 2 cucharadas de piñones, un limón, 10 cl de vino blanco seco, 150 gr de mantequilla, aceite de oliva, perejil liso, sal y pimienta.
Cueza las espinacas y escúrralas. Pele y pique la cebolla y el perejil. Derrita 50 gr de mantequilla a fuego lento, añada las espinacas, el ajo machacado, la sal y la pimienta. Deje cocer durante unos cinco minutos. Agregue los piñones una vez retirada la preparación del fuego.
Rellene el salmón y colóquelo en una fuente de horno previamente aceitada (aceite de oliva). Vierta el zumo de limón y cinco cl de vino blanco. Áselo al horno (proceda de la misma manera que en el relleno nº 1), regando por encima regularmente. Una vez que el salmón esté cocinado, manténgalo caliente en la fuente donde vaya a servirlo. Desglase la fuente de cocción a fuego vivo con el resto del vino blanco. Una vez retirada la fuente del fuego, añada la mantequilla agitando. Vierta en una salsera.