¿Son comestibles las "attereaux" o brochetas de salmón?

09 Marzo 2006

Raramente utilizada hoy en día, la palabra "attereaux" designaba en los libros de cocina de nuestros abuelos a una brocheta de metal en la cual se ensartaban diversos ingredientes. Como suele suceder, este término comenzó a utilizarse por extensión al plato propiamente dicho. Tenemos entonces que las "attereaux" de salmón son sencillas brochetas de salmón, pero no importa cuáles. De hecho, las "attereaux" se introducen con antelación en una salsa, se rebosan a la inglesa (con miga de pan) y luego se fríen.
Antiguamente, los cocineros utilizaban moldes de forma especial para preparar las "attereaux". Esta costumbre se ha perdido en nuestros días, pero esto no quiere decir que no sea posible divertirse preparando una receta de nuestros ancestros. Se utilizan trozos de salmón que hayan sido "raidis" (dorados a fuego vivo) en mantequilla y previamente marinados en una mezcla de aceite, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta. Se ensartan en las brochetas metálicas intercalados con láminas de champiñones. A continuación, se cubre todo con una salsa Villeroi*, y se empana a la inglesa después de haberlo dejado enfriar. Última etapa: fría las "attereaux" en aceite abundante y sírvalas adornadas con perejil y cascos de limón.
En lugar de elaborar esta receta larga y complicada, más vale preparar brochetas de salmón, que son bastante más sencillas de hacer. Utilice cubos cortados a partir de filetes de salmón, trozos de hinojo y láminas de champiñón. Luego cubra el conjunto con aceite de oliva. Salpimente (añada un poco de comino para los aficionados). Las brochetas se digerirán mejor si se hacen en el horno o en barbacoa, en lugar de fritas. Cuézalas tres minutos por cada lado. Sirva con mantequilla derretida, a la cual le habrá añadido zumo de limón, eneldo (o perejil) picado, sal y pimienta.
Si prefiere unas brochetas más sofisticadas, acompañe el salmón con lenguado y rape. Corte los filetes de lenguado en tiras y enróllelos. Corte el rape y el salmón en dados grandes. Deje marinar los pescados durante treinta minutos en una mezcla de zumo de limón, aceite de oliva y eneldo picado. Ensártelos en las brochetas añadiendo tomates cereza y cebollas. Antes de cocerlos, cúbralos con el líquido de marinar. Sirva con un surtido de verduras cocidas "al dente" cortadas en trozos pequeños y una salsa a base de nata fresca y limón.