¿Qué debe el salmón a los hermanos Troisgros?

09 Marzo 2006

Célebres cocineros, los hermanos Troisgros inventaron una receta especialmente adaptada a la blanda y sabrosa carne de este pescado. Se trata del escalope de salmón a la acedera, preparación en la cual la acidez de esta hortaliza y el sabor particular del pescado se unen armoniosamente.
Para cuatro personas, se necesitan: 4 escalopes de salmón fresco de 200 gr cada uno, 400 gr de acedera, 3 chalotes, 10 cl de vino blanco, 10 cl de "fumé" de pescado, 40 cl de nata fresca, 35 gr de mantequilla, aceite, sal y pimienta.
Salpimente los escalopes de salmón. Pele y pique las chalotes. Lave la acedera, corte los tallos y pique las hojas.
En una cacerola, vierta el vino blanco, el "fumet" de pescado y las chalotes. Cueza durante quince minutos a fuego vivo, sin dejar de remover. Añada la nata y remueva durante cinco minutos. Incorpore la acedera, mezcle y mantenga caliente.
En una sartén, caliente la mantequilla con un poco de aceite. Disponga los escalopes de salmón y cueza a fuego lento entre ocho y diez minutos por cada lado.
Cubra con acedera el fondo de los platos precalentados previamente, y luego deposite los escalopes de salmón. Sirva con un vino blanco seco del Loira o un burdeos blanco.